SI DE BARRICAS SE TRATA

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Si de barricas se trata…

Para obtener un buen vino no sólo se necesita una buena viña. Producir un vino de calidad es una tarea en la que inciden varios factores que para un ojo con poca experiencia puede pasar desapercibidos, pero que son fundamentales a la hora de lograr una bebida a la altura de los dioses.

ES COMÚN ENCONTRAR EN LA LITERATURA acerca de los vinos el término de “añejado” en barrica o “crianza” en barrica, que significa: Garantiza mejor calidad de un vino con respecto a otro.
El proceso de añejar en barrica es válido tanto en blancos como en tintos; se busca fundamentalmente lograr un mejor color, una mayor armonía de aromas y sabores, así como eliminar “picos” o sabores fuertes que se tienen en los vinos jóvenes. Entre mas estructuras tenga el vino, mejor será el resultado de su crianza en madera.
Por eso no todos los vinos pueden ser sometidos al proceso, ya que en algunos casos el beneficio no se presentará. En ocasiones los blancos también se fermentan en barricas, proceso que es discreción del enólogo.

Las mejores características alcanzadas se logran a través del intercambio de oxígeno entre el vino y el medio ambiente y que, en pequeñas cantidades de aire, traspasan los poros de la madera y permiten una leve oxidación del vino, que redunda en mejoras de color, aroma y sabor.
Hay que vigilar en el proceso la humedad y las temperaturas de almacenamiento, ya que no se debe superar el 80-85% de humedad para evitar las pérdidas de alcohol y agua por evaporación, ni los 13°C o 15°C, dependiendo de la estación, verano o invierno, pues de lo contrario el proceso natural de oxidación puede malograr el efecto de la barrica en la maduración del vino.
Hoy en día se ha institucionalizado el roble, más de 250 especies provenientes de diferentes bosques, como limousin o el área de Allier, donde se produce la madera para la elaboración de barriles de origen francés y que dependiendo de su origen otorgarán diferencias en las características del producto. Antiguamente se utilizaron diferentes variedades como la acacia, el álamo y el cerezo, siendo el roble el seleccionado por los toneleros y enólogos como la madera que más beneficios aporta al vino.

Se puede resumir que existen barricas de roble francés, que otorgan mejor calidad, y de roble americano, que tiene el beneficio de ser más económico y provee excelentes características a vinos que requieren añejamiento en madera con menor contenido de taninos y que simultáneamente necesiten más componentes aromáticos. Este último está teniendo una gran aceptación en España, Portugal, Australia y Sudáfrica, por su beneficio en costo-calidad.
Vale mencionar que existe roble de origen ruso, pero su costo, comparado con el francés no lo hace tan apetecible en el mercado.
El roble francés otorga características más finas y sutiles, mientras que el americano produce aromas y sabores más intensos y expresivos.

Otra diferencia entre los dos es que as barricas elaboradas con roble francés son totalmente homogéneas, es decir todas sus duelas corresponden a un mismo tipo de roble, mientras que en el americano esta característica no se presenta, lo que genera diferencias en las propiedades de los vinos.
Algunos productores utilizan el paso por los dos sistemas para obtener una combinación de características finales. Difícil la decisión del tipo de madera a utilizar; es el enólogo quien decide, dependiendo de los bosques de origen, el estacionamiento de la madera (En bodegas o a la intemperie, y el tipo de grano de las duelas: Fino, medio o grueso).
No hay reglas establecidas, cada vinicultor tiene su propio estilo. Su elaboración es de igual importancia, es un proceso manual, que no conlleva ningún tipo de alimento para la unión de las duelas, es decir cortados los robles en las dimensiones que corresponden, se unen en forma artesanal, iniciando con la postura de dos aros que empiezan a dar forma al barril; posteriormente sigue el chauffe o calentamiento, con el que logran uniones perfectas que no requieren ningún tipo de pegante o clavo que pueda incidir en los sabores del producto que allí se añeja, para culminar con la postura del resto de los aros que mantendrán la forma del tonel.

Para terminar el proceso se taladra el agujero para el tapón por donde se extraerán las muestras para catar y determinar el tiempo de crianza del vino, luego de lo cual se montan el fondo y la tapa, proceso precedido del cepillado de la barrica.
La tendencia actual es la de emplear barricas nuevas, que pueden ser utilizadas por varios años, pero que en general no superan los cinco. Las barricas viejas no logran más que sacar un producto con exceso de taninos y aroma pesados que desmerecen la calidad en vez de mejorarla. El tiempo de guarda es también de gran importancia; en general los tintos americanos tienen guarda que varía entre 3 y 18 meses, mientras que en los europeos encontramos guardas que superan los 60 meses.
Para periodos cortos es más recomendado el americano mientras que para las guardas prolongadas se emplea el francés. Se calcula que en el período de crianza se pierde de un 3% a 5% de líquido, motivo por el cual existen medidas de cantidad que deben ser vigiladas para que se adicionen vinos periódicamente de tal forma que se garantice el mínimo exigido; dejar cantidades de aire mayores a las estipuladas en las barricas puede avinagrar el vino. A medida que pasa el tiempo el intervalo de llenado va siendo menor.

En fin, el añejamiento será parte integral y definitiva de la calidad del vino. Hay que tener cuidado: Una cosa es añejar un vino en madera y otra creer que lo ha sido, ya que algunas viñas emplean el sistema de añadir virutas de madera en el proceso de fermentación para lograr ciertos dejos que puedan hacer creer al consumidor que el vino ha tenido proceso de crianza en roble. Las contra etiquetas y las viñas con respaldo y seriedad no caerán en este tipo de artimañas, que afortunadamente cada vez son menos frecuentes.