Toscana: clase aparte

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Al escribir sobre vinos llegan a mi mente frases como “Del vino… ¡adoro mi deliciosa ignorancia!”; “el vino: eterna búsqueda”; “cuando grabamos en nuestra mente un vino cometemos el error de buscarlo nuevamente. Advierto que ¡moriremos en la búsqueda!”;“jamás una botella excepcional, del mismo año y casa, será igual a la segunda”. 

El vino, como cosecha de la tierra, no es más que la conjunción de las materias vivas que nos aporta la madre naturaleza: la tierra o el terroir, la fruta o la cepa, el agua y el comportamiento imprevisible del clima son los componentes que unidos permiten tras la vendimia la extracción del zumo de uva, que luego fermentará transformando el azúcar en alcohol turbio y luego traslucido. Brebaje que luego se unirá a otro elemento natural como lo es el roble; toneles de madera donde descansará y de los que extraerá características y elementos adicionales, para por fin como vino, dormir tranquilo en botellas corchadas o, gracias a la tecnología, tapadas convenientemente antes de emprender su viaje a los mercados del mundo. Ya veremos miles de etiquetas de buen vino en botellas con prácticas tapa rosca.

No debemos olvidar la participación vital de agrónomos y enólogos dentro del proceso, pues son ellos quienes en definitiva elaboran los vinos, transmitiendo a los buenos caldos su carácter y el estilo de las casas productoras. Quienes estamos en el negocio del vino nos hemos convertido progresivamente en “consumidores de enólogos” y en amantes del campo y la fruta, estrategia que nos ha permitido conocer a los empresarios y en particular a los artistas que finalmente esculpen el vino.

Sobre vinos podría decir lo divino y lo mundano, pero al referirme a los de la Toscana en Italia debo precisar que los considero maravillosos, gracias a la fusión de estilos y al intercambio cultural de los viticultores del viejo continente con las Américas y Australia. Un ejemplo de ello son las inversiones de Rothschild o Miguel Torres en Chile, o las de Robert Mondavi en Chile, Francia e Italia; y también debo resaltar la activa participación de Gilvert Rokvam, Michell Roland, Bruno Prats y Paul Hobbs en Argentina.

Los vinos de la Toscana son para mí los vinos de avanzada contemporánea, mezcla ideal del Nuevo y del Viejo mundo, donde lo nuevo se siente, lo tradicional permanece y se obtienen vinos profundos de excelente factura, potencia y balance.

Sólo a partir del año 1970, cuando las familias nobles de tradición Toscana decidieron recuperar sus extensos cultivos de vid -abandonados desde la Segunda Guerra Mundial-, se introdujeron entonces variedades de uva francesa, se incorporó nueva tecnología al aplicar el método de fermentación de temperaturas controladas y se implementó el uso racional de barricas de primer uso, dando así comienzo a la elaboración de una nueva generación de vinos de calidad.

De este proceso, por demás inconsulto con las autoridades del ramo reacias al cambio, surgió una reglamentación más acorde con las tendencias exigidas por el consumidor, que clasificaba a esta bebida en Vinos de Mesa (vini da tavola): sin indicación precisa de origen geográfico, ni cosecha; y los D.O.C (Denominación de Origen Controlada), que requería certificar su procedencia geográfica.

Pero el gran crecimiento de la producción de vinos de calidad enfrentó a los viticultores exigiendo clasificaciones más severas, pues en la medida en que avanzaba la industria se presentaban enormes diferencias de calidad y precio. Sólo en 1980 lograron ponerse de acuerdo productores y consejos reguladores de denominación y se creó la D.O.C.G (Denominación de Origen Controlada y Garantía), categoría en la que además de certificar el origen, el rendimiento y las características del vino, se exige la degustación de los caldos por parte de un consejo de cata para poder obtener este rango. De ahí que las botellas de los vinos D.O.C.G se identifiquen siempre con una estampilla color rosa en sus cuellos.

Algunas extensiones a la D.O.C.G. son la riserva, maduración en barrica más prolongada; la superiore, porcentaje de alcohol o rendimiento máximo; y el classico, vinos del centro histórico de la zona de elaboración.

Como parte de la adaptación al nuevo modelo de producción franco-americano, aparecieron los nuevos y exquisitos vinos de mesa Toscanos de las cepas cabernet sauvignon, merlot, chardonnay y syrah; y surgió también la nueva categoría de vinos finos de Italia, liderada básicamente por viticultores tales como Frescobaldi, Antinori, Ricasoli, Inciso de la Rochetta, quienes tenían un gran interés en la prestigiosa región del Bolgheri. Esta clasificación es hoy día la I.G.T (Identificación Geográfica Típica), con la que simplemente se abrió una categoría de vinos de mesa con indicación de procedencia, que no desconoce un importante índice de calidad.

La Toscana se caracterizaba por la uva sangiovese y sus vinos se destacaban por una vibrante acidez y delicada estructura tánica, muy lejanos de la vigorosidad y complejidad de los cabernet franceses. Pero acertadamente introdujeron a su composición variedades de Francia, como la merlot, mezcla que logró un rotundo cambio al crear vinos más redondos y afrutados, así se acercaron a los vinos del Nuevo Mundo, sin perder el carácter del sangiovese tradicional de los excelentes toscanos del estilo del Viejo Mundo.

Casi de manera simultánea surgieron los Grandes Toscanos, extraordinarios vinos elaborados a partir de la cepa cabernet Sauvignon, cultivada intencionalmente en el Bolgheri para competir con los Grandes Cru de Burdeos, viticultura selecta de la Toscana que ha conquistado el hasta entonces imposible territorio de Petrus, Lafite, Haut Brion, Latour o Margaux. Tal es el caso de Ornellaia, Sassicaia, Solaia, o Tignanello y Masseto, vinos de asombrosa estructura y balance que han alcanzado impresionantes precios de venta dentro del mercado de los vinos especializados y de gran competitividad internacional.

Describir la importancia de la Toscana dentro del contexto vitivinícola Italiano es una tarea que resulta bastante ardua, ya que la producción de vinos de calidad es tan representativa como compleja. Un ejemplo de ello es Le Guide del Gambero Rosso, la guía de vinos más famosa y completa de Italia, que publica la no despreciable cifra de 2.057 productores, entre los que relaciona 14.691 vinos debidamente analizados y de los cuales solo 264 ameritan el reconocimiento anual de Tres Copas, algo así como los Tres Tenedores de las guías Zagat o Michelin en el tema gastronómico.

Es increíble, sólo hasta 1977, el enólogo Marco Pallanti de Castello di Ama decidió enfrentar a las autoridades para replantear la formulación del reconocido Chianti Classico, cuya fórmula original reconocida data de 1861 cuando Bettino Ricasoli, quien fuera Primer Ministro de Italia y propietario de Castello di Brolio, creó la receta que consistía en una mezcla de 70% de sangiovese, 15% de canaiolo nero, 10% de variedades blancas como trebbiano toscano y malvasía del chianti y un 5% de otras clases de vid. Difícil proceso para aquel entonces, ya que debían realizar una serie de pasos complicados para lograr la potabilidad de la sangiovese y de ahí la adición de mostos de uva blanca y otras tantas.

En Castello di Ama emprendieron el gran reto de evolución y produjeron dos y luego tres variantes del Chianti Classico mezclando diferentes uvas en busca de la tipicidad individual de cada cual, utilizando en primera instancia sangiovese y canaiolo; luego a esa mezcla le aportaron toques de malvasía negra y finalmente adicionaron la gran ganadora de las cepas de chianti, la merlot.

La rápida adaptación de la cepa merlot en Chianti desvirtúa hoy día la rigidez imaginaria que aún subsiste en la mente del consumidor de vinos italianos, en particular del Chianti Classico, pues desde 1985 existen varietales merlot que se acercan de manera decidida y gracias a los componentes suaves y afrutados acentuados y realces tánicos que se reflejan tanto en nariz como en boca, a los vinos de Burdeos.

En otras zonas de Chianti es usual encontrar la cepa sangiovese ensamblada con cabernet sauvignon, o pinot noir; por eso mismo la riqueza de opciones que ha creado la región es casi infinita y sería imposible enumerar todas las alternativas de los excepcionales vinos modernos, profundos, balanceados vinos más sencillos, es decir un segundo vino dentro de la DOC como el Rosso di Montalcino, obtenido de la misma sangiovese pero de viñedos jóvenes, almacenamiento en cubas refrigeradas y de añadas no necesariamente muy buenas.

La uva sangiovese de los brunellos es muy diferente a la sangiovese normal, lo que marca una tremenda diferencia entre la una y la otra. La utilizada en los brunellos es pardusca y de piel muy gruesa, lo que le permite la elaboración de vinos concentrados y con gran capacidad de envejecimiento, un aroma y sorprendentes con las que los italianos desafían al planeta entero en esa guerra por producir los mejores vinos.. Algunas de las DOC que ofrece Chianti son: Chianti, Chianti Classico, Chianti Rufina, Chianti Colli, Chianti Colli Florentino, Chianti Colline Pisane, entre otras tantas que demarcan estilos y calidades.

Muy contrario es el mundo de los brunellos, y de ellos sin duda el Brunello di Montalcino, pequeña ciudad ubicada a 600 metros sobre el nivel del mar, a 40 kilómetros al sur de Siena.

El brunello es un vino verdaderamente inconfundible, se obtiene a partir de uva sangiovese, pero a diferencia del chianti o el vino nobile, el brunello es varietal. Describe Konneman el brunello: “En una primera apreciación general resulta muy fuerte, y en su juventud está determinado por taninos densos, a veces incluso de una dureza impenetrable. Sin embargo, después de un tiempo adecuado de maduración en barrica y de reducción en la botella, despliega un magnifico bouquet que recuerda a especias, caza, cuero y tabaco dulzón”. 

Igualmente la DOCG Brunello di Montalcino nació en 1980, aunque las autoridades igualmente se manifestaban contrarias al cambio y la modernización exigiendo el almacenamiento de los brunellos por un mínimo de cuatro años en barrica para las calidades reserva, lo que significaba que no podían comercializarlo sino hasta el quinto año. Esta situación finalmente cambió a mediados de los noventa, pues el almacenamiento es hoy de dos años, la elaboración en barrica es permitida y se han levantado las restricciones específicas de venta, lo que surtió un efecto muy positivo tanto en calidad como en variedad.

Lo anterior permitió la producción de fino y frutal, balanceado y aterciopelado, equilibrio que a diferencia de los viejos brunellos, se ha visto perfeccionado por el uso de barricas de roble francés de primer y segundo uso, según el caso.

Otro capítulo formidable que debemos mencionar como parte fundamental de los vinos de la Toscana son los Nobile de Montepulciano, vinos que obtuvieron también en el año 1980 su DOCG, denominación restringida y muy apreciada donde se permite el cultivo de 900 hectáreas.

Nuevamente la familia Ricasoli fue ejemplo y de sus cepas sangiovese para el Chianti Classico se plantaron los viñedos de Montepulciano. Sin embargo, actualmente los Nobile tienen permitido el ensamblaje de la sangiovese con la canaiolo en proporción de 20%, además del 20% de otras uvas tintas y un 10% de blancas, lo que permite obtener vinos de más cuerpo y una mayor cantidad de alcohol, logrando vinos afrutados de aromas florales muy definidos y de color por lo general violeta, conjunto de sentidos que confunden al nobile con una mezcla de chianti y brunello, sensación muy específica de los Nobile de Montepulciano.

Igual que en Montalcino, en Montepulciano la ley ha permitido la producción de vinos menos elaborados, lo que dio como resultado la posibilidad del Rosso de Montepulciano, vino joven, fresco y vivo con poca estancia en barrica y que debe consumir se preferiblemente durante los primeros dos o tres años de su nacimiento; lo contrario de los Nobile o Brunellos que evolucionan y envejecen maravillosamente en botella.

Para entender la Toscana, tan diversa en su faceta de vinos, recomiendo disfrutar una buena copa, iniciar una y otra vez esa eterna búsqueda.

 

Julio Eduardo Rueda Riaño