FOIE GRAS

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Antes de degustar su exquisito sabor, acompañado de pan o tostadas y un vino tipo “sauternes”, es bueno saber que se esconde detrás de su preparación para disfrutarlo con todas las de la ley. Los gansos, aves mansas y nobles, han pasado por las páginas de la historia sin el debido reconocimiento de sus virtudes. La bárbara costumbre de provocar una enfermedad en su hígado para obtener el exquisito “foie gras”, manjar representativo dentro del panorama gastronómico francés, es más antigua de lo que parece. El ganso o la gansa, de los cuales se obtiene el “foie gras” más cotizado, son sometidos a un verdadero tormento. El método antiguo continúa aplicándose al pie de la letra. La idea es cebarlos para provocarles una enfermedad que hace que su hígado crezca de tamaño. Presos en la oscuridad, son confinados en una jaula con sus patas amarradas para evitar el menor movimiento. Se atarugan con cantidades exageradas de maíz remojado en agua salada y papas por toneladas, con la ayuda de un embudo. Cuando el alimento se atasca lo empujan con un bastón o lo hacen bajar por el pescuezo manualmente. El animal nunca puede beber y en sus últimos días de engorde es frecuente que se ahogue con tanta comida. Por esto es preciso que la vigilancia se incremente en los días finales para evitar la muerte del animal por sofocación. Después de su muerte se le extrae el cotizado hígado, se condimenta, se cocina y se recubre con una capa de grasa del pecho del animal, para conservarlo. El paso siguiente es disfrutar la calidad de su sabor, sin olvidar, después de esta breve historia, su tormentosa procedencia.

Pate de Hígado
Ingredientes
1½ libra de hígados de pollo, pato o ganso
Mantequilla
Sal y pimienta al gusto
Laurel en polvo
1 Cebolla picada
1 Frasco pequeño de crema de leche
Vino blanco (un chorrito)

Preparación
Colocar los hígados en un sartén con 5 cucharadas de agua y un pedazo de mantequilla. Por aparte se dora una cebolla picada bien frita. Se mezcla todo, se pasa por el procesador, se le agrega un frasco pequeño de crema de leche, un chorrito de vino blanco, sal, pimienta y laurel en polvo. Por último, si se desea, se pueden agregar unas cuantas trufas en láminas. Se coloca en un molde hondo rectangular forrado en papel y se refrigera hasta el momento de desmoldarlo y servirlo.