MANJAR DE PASTORES

Escrito por buenvivir el . Publicado en Gastronomía

Producto de la ancestral cultura pastoril española, los quesos de oveja de elaboración artesanal recuerdan el origen natural de los alimentos

La particularidad de los quesos españoles de oveja radica en la leche de sus diferentes razas, así como en las regiones donde éstas se crían y alimentan. La historia de cada queso, muchos de ellos con Denominación de Origen (D.O.), es la historia de los rebaños y pastores, de la tierra y el clima, así como de sus técnicas centenarias de elaboración.

No se podría hablar del queso Manchego sin referirse a la unión entre pastor, oveja manchega y llanura castellana. Tampoco de los quesos Roncal e Idiazábal sin imaginarios a la oveja lacha gozando del pasto de la montaña vasca, acompañada de un pastor y su perro. ¿Ubicaríamos al queso Zamorano, Villalón, Burgos o Pata de Mulo, sin la rústica oveja churra de la vieja Castilla? Imposible hablar de los quesos de la Serena, la Torta del Casar sin imaginar las nubes de polvo levantadas por los rebaños en busca de pastos verdes de montaña.

En el territorio español viven unas 50 razas de ovejas que han generado, desde hace siglos, una importante industria textil, gastronómica y, por supuesto, una cultura pastoril que ha marcado el folclor. Entre la variedad de razas de ovejas, cuatro se destacan por los deliciosos quesos que se elaboran a partir de su leche.

La oveja merina: La aristócrata de la lana Desde la antigüedad, la oveja merina fue muy apreciada por su lana fina y blanca. Los rebaños, de entre 1.200 a 10.000 ovejas, pastan en verano en las Cuatro Sierras del Norte (Soria, Cuenca, Segovia y León), llegando a recorrer distancias de hasta 850 kilómetros.

Quesos de la categoría de La Serena, Torta del Casar, Los Pedroches, etc,. Gozan de una extraordinaria cremosidad y untuosidad, así como de sabores elegantes y rústicos.

La oveja lacha: La ruda montañesa Es la oveja emblemática del pueblo vasco-navarro. La actividad pastoril de montaña ha generado toda una cultura en torno a las ovejas y los pastores, tales como sus refugios tradicionales (txabolas), su gastronomía y las historias, cuentos y leyendas en las que el lobo, el oso o las brujas, son protagonistas. Los quesos de las D.O. Roncal e Idiazábal, genuinos representantes de los quesos de oveja de la cultura pastoril de montaña pirenaica, ocupan un lugar de honor entre los grandes quesos del mundo, sin olvidar los requesones, las exquisitas cuajadas de oveja y la picante, genuina, Gaztazarra, azote de paladares no acostumbrados.

La oveja lacha: La noble campesina El vocablo “churra” definía, en castellano antiguo, aquello que estaba íntimamente ligado a la actividad de la casa de labranza. La oveja churra tiene un alto valor gastronómico y una buena capacidad para producción de leche, y con ella los excelentes quesos de Burgos, Villalón, Castellano, Pata de Mulo y, fundamentalmente, el queso D.O. Zamorano que, al abrigo de las cuevas naturales de poca profundidad, desarrolla todas sus cualidades en compañía de los recios vinos del Duero.

La oveja manchega: La ilustre esteparia La Mancha es una región de clima extremo con temperaturas mayores a 40⁰C en verano y menores de 10⁰C en invierno. En este territorio reseco crece la oveja manchega, de instinto gregoriano y dócil manejo. Productora de buen cordero y lana, es en la leche donde ha brillado con mayor altura.

Ella es el origen del queso D.O. Manchego, estandarte de la cultura quesera española, alimento de pastores y manjar de reyes, preferido por Sancho Panza y don Quijote; en la actualidad es uno de los quesos de oveja más afamados del mundo y hermano mayor de la gran cofradía de quesos españoles.