MÁS QUE UN JAMÓN

Escrito por buenvivir el . Publicado en Gastronomía

El milagro del Ibérico sería imposible sin la existencia de la un singular ecosistema del bosque mediterráneo, salpicado de encinas, alcornoques y quejigos dehesa, que se combinan con una rica variedad de pastos. En la Península Ibérica ocupa 3,9 millones de hectáreas y abarca grandes espacios naturales de un extraordinario valor ecológico en el Alentejo portugués, Extremadura, Andalucía occidental, Castilla y León, Castilla-La Mancha y Madrid. La palabra procede del latín y significa “defensa” porque es precisamente en este entorno en donde el ganado encuentra el refugio adecuado.

Es en este escenario donde el cerdo Ibérico disfruta de un marco ideal, con una vida en libertad envuelto en aire puro y una alimentación plenamente natural, cuya base es la bellota, rica en ácidos oleicos y responsable de la grasa que se deshace en la boca y de los inconfundibles sabores y aromas de las carnes conservadas, adobadas o embutidas que ofrece Julián Martín.

En el momento en que caen estos frutos (fase llamada “montañera”, que se prolonga de finales de octubre hasta el mes de febrero), los animales recorren largas distancias en su búsqueda, proporcionando a sus músculos un alto grado de consistencia y de infiltración de la grasa en la carne, características típicas de los productos del Ibérico.

 

El jamón ibérico puro alimentado con bellota, de Salamanca, también de padre y madre ibéricos, son madurados entre 30 y 48 meses según su tamaño. En el caso de los jamones ibéricos puros de bellota hay una serie de indicaciones que nos permiten distinguir que estamos ante un jamón ibérico de máxima calidad, características como la morfología del Jamón o la grasa nos indican si estamos realmente ante un jamón ibérico puro de bellota de máxima calidad. Por ejemplo, el color de la grasa está muy relacionado con la curación, el color oro (amarillo oscuro) es el que predomina en los jamones ibéricos puros de bellota, este color denota claramente que el cerdo ha sido alimentado con bellotas suficientes durante la Montanera.

Por su exquisito sabor buenvivir recomienda acompañarlos con los vinos tintos españoles bien estructurados como Torre Albeniz y Torremilanos Reserva